L’affichage des allergènes au restaurant

Ces dernières années, l’attention portée aux intolérances alimentaires et aux allergènes au restaurant a augmenté. Les restaurateurs sont en effet de plus en plus concernés par de nouvelles mesures de sécurité. Vous trouverez ici les attentes légales concernant l’étiquetage des allergènes. Quels sont les 14 principaux allergènes et comment informer au mieux vos clients ?

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Contexte juridique de l’étiquetage des allergènes

Le règlement de l’Union européenne n° 1169/2011 (LMIV) vise à assurer la protection des personnes allergiques et à moderniser et actualiser l’obligation d’étiquetage des denrées alimentaires. Le décret du 17 avril 2015 étend aux marchandises en vrac l’obligation d’étiquetage des aliments emballés avec allergènes et cela s’applique à tous types d’établissements.

Pourquoi est-ce nécessaire ?

Le client de votre restaurant doit recevoir toutes les informations importantes sur les ingrédients et les composants d’un plat avant l’achat et sans aucune demande supplémentaire. Le règlement prévoit donc l’obligation d’étiqueter les marchandises en vrac avec des allergènes. La restauration et l’hôtellerie sont donc particulièrement touchées. Pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires, d’intolérances alimentaires, de maladie coeliaque (intolérance au gluten) et d’intolérance au lactose, le règlement sur l’étiquetage des allergènes facilite les repas au restaurant.

Quels sont les allergènes concernés ?

L’annexe II du règlement européen liste quatorze substances provoquant des allergies ou des intolérances :

• Céréales contenant du gluten et les produits à base de ces céréales ;
• Crustacés et produits à base de crustacés ;
• Oeufs et produits à base d’œufs ;
• Poissons et produits à base de poissons ;
• Arachides et produits à base d’arachides ;
• Soja et produits à base de soja ;
• Lait et produits à base de lait ;
• Fruits à coque ;
• Céleri et produits à base de céleri ;
• Moutarde et produits à base de moutarde ;
• Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;
• Anhydride sulfureux et sulfites ;
• Lupin et produits à base de lupin ;
• Mollusques et produits à base de mollusques ;

Cette liste limitative comporte quelques exceptions notamment pour les céréales, les poissons, le soja et le lait.

Comment afficher les allergènes ?

Vous n’aurez pas besoin d’afficher les allergènes sur votre carte mais vous devrez avoir à disposition une liste par écrit et bien visible. L’affichage doit être visible sans que le client ait à en faire la demande. Sur la liste doit clairement figurer la présence d’allergènes dans tous les plats que vous proposez.

Ne négligez pas l’impact que peuvent avoir les contacts croisés d’allergènes, ils sont inévitables et dangereux. Vous devez noter dans la liste même la plus petite quantité d’aliments allergène. Ils peuvent en effet provoquer de graves réactions chez les personnes allergiques sensibles.

Nous espérons que cet article vous aidera en tant que restaurateur. Si vous avez déjà de l’expérience ou des problèmes avec l’étiquetage des allergènes, n’hésitez pas à nous en faire part en laissant un commentaire.

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