Les règles d’hygiène dans la restauration

Peu importe à quel point les règles d’hygiène dans la restauration peuvent sembler ennuyeuses au premier abord : la personne qui prépare des repas pour d’autres personnes devrait veiller soigneusement à l’hygiène et à la propreté !

Lavage régulier des mains, désinfection des outils de travail, températures de réfrigération appropriées, lutte contre les nuisibles, réception méticuleuse des marchandises…que de choses à vérifier !

C’est pourquoi nous avons rassemblé ici toutes les informations concernant les règles d’hygiène dans la restauration !

Table des matières

Règles d’hygiène dans la restauration : quelle législation sur les denrées alimentaires ?
Le contrôle, c’est bien – l’auto-contrôle, c’est mieux
Auto-contrôle avec la méthode HACCP
Hygiène personnelle
Contrôle des nuisibles
Hygiène en cuisine
Contrôle des marchandises

Règles d’hygiène dans la restauration : quelle législation sur les denrées alimentaires ?

Depuis le 1er janvier 2006, la législation européenne est en vigueur en France. Le règlement européen (CE) n° 852 / 2004 est ainsi devenu la base légale des prescriptions en matière d’hygiène. Le “paquet hygiène” assure ainsi une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.

Le contrôle, c’est bien – l’auto-contrôle, c’est mieux

Premier changement important dans la législation alimentaire de l’UE : aujourd’hui, les restaurateurs sont tenus de procéder à des auto-contrôles en matière d’hygiène. Il vous incombe donc de surveiller vous-même les règles d’hygiène de votre société.

Depuis 2012 en effet, tous les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, rapide, cafétérias et libre-service) sont soumis à une obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire. Au moins une personne de votre effectif doit avoir effectuée cette formation.

Un homme en train d’évaluer les risques pour les règles d’hygiène via un ordinateur portable

Auto-contrôle avec la méthode HACCP

Le concept HACCP est recommandé comme outil pour les auto-contrôles des règles d’hygiène.

HACCP signifie “Hazard Analysis and Critical Control Points” (analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise). Avec ce système, les restaurateurs procèdent d’abord à une analyse des dangers et définissent ensuite les points critiques de contrôle de l’hygiène alimentaire.

Les détails du concept HACCP sont assez complexes. La formation dure 14 heures et elle doit permettre au personnel de détecter les étapes où il existe un danger de contamination.

Ceux qui souhaitent s’informer davantage sur l’HAACP trouveront leur bonheur sur les sites web des chambres de commerce et d’industrie ou ceux dédiés à cette formation.

Proposer sa cuisine aux passants

Hygiène personnelle

Une présentation soignée du personnel appartient à la gastronomie comme les petits gâteaux avec le café. Pourtant, l’hygiène du personnel fait toujours partie des plus gros problèmes lors des contrôles d’hygiène. Des cheveux gras ou des ongles malpropres sont pour le chef d’établissement un signal d’alarme absolu ! En effet, sur un cuir chevelu non lavé et sous des ongles vernis, les micro-organismes peuvent se multiplier sans frein. C’est là que les mesures d’hygiène sont indispensables, sinon l’hygiène de votre entreprise sera fortement compromise sur le long terme.

Le principe de base pour tous les collaborateurs en cuisine est le suivant : les vêtements de ville sont absolument interdits sur le lieu de travail ! Mettez un vestiaire à disposition de vos collaborateurs. Vous serez ainsi certain que les vêtements de ville seront stockés à l’écart de l’activité de la cuisine. Le simple fait d’enfiler un tablier n’est pas suffisant pour les employés de cuisine. Par ailleurs, pour des raisons d’hygiène, les vêtements de travail doivent être lavés tous les jours.

Enfin, mettez à disposition suffisamment de lavabos avec des distributeurs de savon et des essuie-mains jetables. Le nettoyage des mains doit absolument être séparé du nettoyage des aliments. En outre, les toilettes du personnel ne doivent pas donner directement sur la salle de production et elles doivent être régulièrement nettoyées.

Voici les points auxquels faire attention en matière d’hygiène personnelle :

• Manger et boire uniquement dans les zones autorisées à cet effet
• Interdiction de fumer dans tous les locaux de production
• Retirer les bijoux et les montres avant le début du travail
• Toujours attacher les cheveux longs
• Toujours porter un couvre-chef dans la cuisine
• Avoir des ongles courts et sans vernis à ongles
• Recouvrir les plaies d’un pansement
• Se nettoyer et se désinfecter les mains régulièrement
• Ne jamais tousser ou éternuer sur les aliments
• Signaler les maladies telles que la diarrhée ou les vomissements immédiatement
• Ne pas toucher les aliments préparés et les surfaces de la vaisselle avec les mains

Tableau avec la règle d’or de l’hygiène : se laver les mains

Contrôle des nuisibles

La lutte contre les nuisibles arrive en deuxième position des problèmes d’hygiène les plus fréquents dans les entreprises. Des mites alimentaires, des souris ou bien des rats ! La liste des hôtes indésirables dans les cuisines des restaurants est longue.

Les restaurateurs doivent donc prendre des mesures qui leur permettent d’éviter, de détecter à temps et de combattre les infestations de nuisibles. L’une des mesures d’hygiène les plus faciles à mettre en œuvre est l’installation de moustiquaires sur toutes les fenêtres de la cuisine. En outre, les pièges à mouches avec lumière UVA, les pièges olfactifs contre les mites ou encore des boîtes d’appât sont conseillés.

Attention : de nombreux restaurateurs commettent l’erreur d’installer des appâts mais sans les contrôler régulièrement. Or, les boîtes à appâts ont elles aussi une date de péremption ! Des contrôles réguliers sont donc indispensables pour tenir les hôtes indésirables à l’écart de votre établissement de restauration.

Hygiène en cuisine

Règles d’hygiène ou pas : chaque restaurateur devrait régulièrement faire le tour de sa cuisine et se demander si elle est hygiénique, propre et bien entretenue. Les surfaces de la cuisine et le sol ne doivent d’ailleurs jamais être encombrées d’objets inutiles.

Une attention particulière doit être portée aux aliments critiques tels que la viande crue, la volaille ou les œufs. Ceux-ci doivent être traités et conservés séparément des autres aliments. Selon les règles d’hygiène industrielle, vous devez également séparer la préparation et le nettoyage de la transformation des aliments. Si cette séparation n’est pas possible dans l’espace, un nettoyage intermédiaire avec une désinfection suffisante doit avoir lieu avant que les aliments ne soient transformés.

L’ordonnance sur l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les équipements de cuisine suivant :

• Un lave-vaisselle avec en cycle de rinçage final à 80 degrés
• Des boîtes isothermes pour le transport des aliments réfrigérés et surgelés
• Des entrepôts frigorifiques équipés de thermomètres afin de pouvoir vérifier régulièrement les températures
• Un système d’aération des locaux de cuisine
• Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être conservés dans des armoires fermés à clé
• Un linge de cuisine frais et propre tous les jours (clair et résistant à l’ébullition)

Veuillez également tenir compte des points suivants concernant l’hygiène de la cuisine :

• Désinfecter les surfaces de travail, en particulier après le traitement de la viande, de la volaille, des œufs et du poisson
• Vider quotidiennement les poubelles, les désinfecter et, si possible, les collecter et les stocker en dehors de la cuisine
• Surveiller la température de la chambre froide
• Chauffer les aliments à au moins 72 °C pendant deux minutes pour tuer les micro-organismes
• Maintenir les aliments à plus de 65 °C pendant moins de 3 minutes
• Installer des moustiquaires sur toutes les fenêtres qui peuvent s’ouvrir sur l’extérieur
• Couvrir si possible les aliments
• Réfrigérer temporairement les ingrédients cuits avant de poursuivre la transformation
• Nettoyer et désinfecter les appareils quotidiennement
• Pas de plantes, pas d’animaux domestiques et pas de personnes non autorisées dans la cuisine
• Contrôler en permanence la température (maximum 175°C), l’odeur et l’aspect de la graisse de friture
• Toujours laisser décongeler complètement la viande et la volaille
• Jeter le liquide de décongélation et protéger les autres aliments de son contact

Deux lavabos, essentiels pour l’hygiène

Contrôle des marchandises

Lorsque de la réception des marchandises, vérifiez absolument leur température, leur date limite de consommation, leur odeur, leur goût et leur aspect. Ce n’est qu’en observant attentivement celles-ci, que l’on peut découvrir des parasites et réclamer les aliments à temps. Il convient d’être particulièrement prudent avec les aliments dont l’emballage est déjà endommagé.

Nous espérons que ces conseils sur l’hygiène dans la restauration vous aideront à mener à bien voter activité. Si vous souhaitez en outre économiser de l’argent, du temps et ménagez vos nerfs, n’hésitez pas à vous entretenir avec l’un de nos experts en gastronomie. Il pourra vous donner de plus amples informations sur notre caisse iPad pour la restauration.