Gestion du gaspillage et des déchets alimentaires dans la restauration

Combattre le gaspillage alimentaire – La durabilité ne se limite pas à une gestion sophistiquée des déchets alimentaires dans la restauration, mais peut aller beaucoup plus loin.

Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire a été signé en 2013. Depuis 10 ans, l’état s’engage donc activement pour que la gestion des déchets alimentaires, notamment dans le secteur de la restauration, soit plus efficace. Vous découvrirez ici ce que vous pouvez faire en tant que restaurateur pour que votre établissement soit à la pointe de la gestion des déchets et du gaspillage dans la restauration.

Table des matières

La durabilité dans la restauration : les lois françaises
Utilisation optimale des ressources = circuit alimentaire fermé
Durabilité et économies sont-elles liées ?
Un changement de mentalité en cours
Loi anti-gaspi et caisse enregistreuse de restauration ?

La durabilité dans la restauration : les lois françaises

Dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie, des tonnes de restes alimentaires non avariés étaient jetées chaque année. Ceux-ci auraient pu être valorisés ou transformés, ce qui auraient couté moins cher aux restaurateurs, et auraient été meilleur pour la planète. Mais cela, c’était avant ! Depuis que le plan de lutte national contre le gaspillage alimentaire a été mis en place, de nombreuses lois sont venues renforcer celui-ci.

Voici un résumé des principales évolutions réglementaires de ce plan de lutte :

• Août 2015 : obligation, pour la restauration collective publique, d’avoir une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Février 2016 : la destruction d’aliments encore consommables devient interdites.
• Avril 2019 : les distributeurs ont l’obligation de mettre en place un plan de gestion de la qualité du don.
• Octobre 2019 :  Interdiction de rendre impropre à la consommation des denrées encore consommables.
• Août 2021 : Expérimentation de solution de réservation de repas en restauration collective pendant 3 ans.

Donner ou réutiliser plutôt que jeter

Utilisation optimale des ressources = circuit alimentaire fermé

Pour aller vraiment au fond des choses, il faudra examiner votre carte de menu en détail. Voici quelques points sur lesquels travailler pour générer moins de gaspillage :

1. Les marchandises commandées. Qu’est-ce qui génère le plus de déchets ? Pourquoi ? Existe-t-il des produits de même qualité, mais emballés de manière plus efficace ? Des commerçants régionaux ? Des produits issus du commerce équitable ?
2. Les restes produits lors de la préparation des plats. Quel plat génère le plus de déchets ? Pourquoi ? Est-il possible de valoriser ces restes (par exemple en les utilisant dans des bouillons ou d’autres plats) ?
3. Les plats saisonniers et régionaux. Vérifiez les sources d’approvisionnement dans votre région et voyez ce que vos fournisseurs peuvent proposer comme produits tout au long de l’année. Bien sûr, cela doit respecter le concept de votre restaurant.

Si à la fin de la journée, vous produisez quand même beaucoup de restes alimentaires, il existe une solution alternative : revendre vos invendus sur des app type Too Good to Go. Vos clients viennent chercher des plats à un prix mini et vous évitez que ces mêmes plats finissent à la poubelle.

Et même si l’idée est encore considéré comme tabou, proposez à vos clients mangeant sur place d’emmener leurs restes à la maison. Le “Doggy Bag” ne devrait pas être considéré comme honteux, surtout avec la crise économique actuelle.

Durabilité et économies sont-elles liées ?

Exister à long terme en tant que restaurateur est déjà un défi en soi. Et combiner la durabilité et la rentabilité de votre restaurant en est un autre encore plus grand ! Pourtant, il existe des concepts qui vont non seulement enthousiasmer l’environnement et vos clients, mais qui vont aussi réduire vos coûts grâce à l’économie de ressources. Pour agir de manière plus durable en tant que restaurateur, commencez par bien choisir les ampoules pour votre éclairage et des appareils de cuisine à faible consommation d’énergie. Économiser de l’énergie n’est pas seulement bon pour l’environnement, mais cela permet aussi de réduire vos dépenses à long terme. Il en va de même pour économiser de l’eau, par exemple avec un lave-vaisselle A+++.

Veillez aussi à choisir des produits durables lors de ton choix de mobilier. Cela va du commerce équitable à l’utilisation de matières premières renouvelables. Dans ce cas, les matériaux ont souvent une durée de vie plus longue, ce qui signifie au final moins de frais pour vous.

Ceci ne représente pas une bonne gestion des déchets

Un changement de mentalité pour la gestion des déchets dans la restauration

Avec plus de 7 milliards de repas en France chaque année, le secteur de la restauration produit une quantité incommensurable de déchets alimentaires. Ce sont plus de 900 000 tonnes de restes de repas qui sont produits chaque jour ! Le pacte de lutte nationale contre le gaspillage alimentaire a donc sa raison d’être. Et même si nous ne parlons dans cet article que des déchets organiques, sachez que le gaspillage ne s’arrête pas là. Les points suivants feront l’objet d’autres articles de blog plus détaillés :

• Les conditionnements et emballages (papier, carton, plastique, verre, métal, etc)
• Les résidus de bacs à graisse
• Les huiles usagées

Même si les biodéchets peuvent être valorisés sur site (dans un composteur par exemple) ou collectés par les municipalités, le meilleur déchet est celui qui n’existe pas. Impliquez votre personnel de salle et de cuisine au tri des biodéchets et à leur valorisation éventuelle en cuisine. Chaque employé en restauration serait responsable de 34 kilos de déchets alimentaires par an… Ceci laisse songeur sur le potentiel d’économies réalisables.

Loi anti-gaspi et caisse enregistreuse de restauration ?

Il y a en effet un lien entre votre caisse enregistreuse et la lutte contre le gaspillage. Le décret n°2023-237 vise en effet à lutter contre les 30 milliards de tickets de caisse et de facturettes, qui sont édités chaque année en France. Ceux-ci ne seront en effet plus émis automatiquement par les surfaces de vente et les établissements recevant du public tels que les restaurants.

La fin du ticket de caisse dans la restauration arrive dans les prochaines semaines et nous vous invitons à vous renseigner à ce sujet si cela n’est pas encore fait. Dans tous les cas, orderbird reste à votre disposition pour toute question à ce sujet.