La fixation des prix dans la restauration

Comment calculer les prix de vente dans la restauration, à quel moment vos plats sont-ils rentables ? Un prix juste déterminera le succès de votre restaurant. Faut-il estimer les prix, suivre des règles de base ou tout simplement s’aligner avec la concurrence. Voici quelques astuces pour vous aider à faire les meilleurs choix.

Calcul des prix dans la restauration

Calculer ses prix de vente

Le calcul du prix doit prendre en compte votre positionnement dans la restauration, si vous optez sur une offre haut de gamme par exemple, vos prix seront forcément plus élevés. Le prix d’achat des matières premières, la demande des consommateurs ainsi que vos avantages concurrentiels sont également des indicateurs pour le calcul des prix.

Méthode des coefficients multiplicateurs

Dans la restauration on utilise des pourcentages car il est difficile d’évaluer les chiffres exactes, ils permettent aussi de fixer une moyenne qui prend en compte les variations des coûts en question.

Pour la fixation le prix final d’un plat sur le menu, on considère cinq éléments que nous détaillons plus bas :

• Coût des matières premières
• Coûts fixes
• Charges de personnel
• TVA
• Bénéfices

Vous pouvez donc calculer le prix de vente d’un plat en trois étapes :

Coûts des matières premières + 20-25 % de coûts fixes + 20-40% de marge brute = prix de base

Prix de base + 35-45 % de charges de personnel = prix de vente net

Prix de vente net + 5% ou 10% de TVA = Prix total brut

Autre méthode

Vous avez accès aux chiffres en question dans votre système de caisse, il suffit des les intégrer à la formule.

Prix de vente = votre consommation de biens (achats) / vos ventes nettes (ventes) x 100

Si le prix de vente de certains plats ne couvre pas les coûts nécessaires pour le réaliser vous pouvez toujours compenser cette perte avec d’autres produits qui ont des marges beaucoup plus élevées. Les plats ayant une marge brute importante sont ceux sur lesquels vous devriez vous concentrer.

En ce qui concerne les boissons comme les bouteilles d’eau, les sodas ou la bière vous ne pouvez que peu négocier le prix d’achat avec vos fournisseurs, c’est pourquoi la fixation des prix est quasi similaire d’un restaurant à l’autre.

Marge brute = CA – (achats HT des matières premières +/- variation de stock – production consommée)

Le coût des matières premières

Vos calculs commencent avec l’achat des marchandises et des matières premières qui vous servent à cuisiner. Même si vous avez obtenu de bon prix auprès de vos fournisseurs, n’hésitez pas à les renégocier régulièrement. L’objectif est une qualité la plus élevée pour des coûts aussi bas que possible bien sûr. Pour que le calcul des coûts soit fiable, la recette doit toujours être la même et la taille des portions (grammage) doit être similaire.

Les coûts fixes

Le deuxième facteur dans le calcul du prix est les coûts fixes. C’est-à-dire les coûts tels que le loyer, l’électricité, le gaz, l’eau, internet et le téléphone, vos assurances, le traitement des déchets ainsi que votre système de caisse.

Les charges de personnel

Les salaires de vos employés ainsi que les charges sociales ou les congés payés ne doivent surtout pas être sous-estimés, c’est votre plus grosse source de dépense. La fréquentation de votre établissement varie, vous avez besoin de plus ou moins de personnel mais vos prix eux, ne changent pas. Ils doivent donc couvrir vos coûts de personnel ainsi que d’éventuels coûts supplémentaires.

La TVA

Depuis le relèvement du taux de TVA dans le secteur de la restauration en janvier 2014, le montant s’élève à 5,5% ou 10% selon l’emballage et le mode de consommation des produits. La TVA doit être inclues dans les prix de vente sur votre carte.
Les produits vendus pour une consommation immédiate ont un taux de 10%. C’est le cas pour une consommation sur place dans un restaurant. On appliquera donc une TVA à 10% sur une glace en cornet sur place ou à emporter car elle est à consommer immédiatement.
Les produits conditionnés consommables ultérieurement ont un taux de 5,5% comme une glace en bâtonnet vendue dans un emballage en plastique. Les traiteurs se voient attribuer un taux de 10%.
Pour les boissons, le taux applicable est de 5,5% sur les boissons non alcoolisées si les contenants permettent la conservation, une bouteille ou canette de coca par exemple. Elle s’élève à 10% lorsque la consommation est immédiate, c’est à dire un coca servi avec un verre à table au restaurant. Pour les boissons alcoolisées à emporter, livrées ou consommées sur place, le taux est toujours de 20%.

Une caisse digitale vous permet d’enregistrer les taux de TVA de tous les produits de votre carte. Le casse-tête est terminé.

Que valent vraiment vos plats?

Assurez-vous que les prix sur votre menu soient transparents et équitables. Les clients sont exigeants et l’offre est large. Rien de mieux qu’un bon rapport qualité/prix pour fidéliser la clientèle de son restaurant.
Informez vos clients sur la composition de vos plats et justifiez vos prix. Affichez l’origine de la viande, les conditions d’élevage et le producteur pour les légumes, les clients sont généralement prêts à mettre le prix pour de la qualité. Ajoutez à cela une ambiance agréable, un personnel serviable ou un concept original et vos invités seront conquis.

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